Primeiro precisamos criar a ambiência, duas colheres de trigo e três colheres de agua misturando bem para capturar os micro organismos da atmosfera. Começamos a produzir nosso próprio starter ou levain, fermento natural.
Deixa repousar num ambiente escuro, pote hermético, repetindo essa nutrição da levedura durante 5 dias, porém após o 2º dia, mesma proporção de trigo e agua. No 6º dia a mágica acontece, você irá perceber um aroma mais intenso e a massa madre aerada, hora de aplicar na produção.
Com auxilio de uma balança coloque num bol 100 gr de levedura em 100 gr/ml de agua mineral a 25º C. misture até dissolver e formar pequenas bolhas.
Acrescente 400gr de trigo, 280 gr/ml da mesma agua, 10gr de sal marinho e misture tudo com auxilio de uma espátula de silicone até ficar homogênea. Cubra com um pano e deixe repousar por 20 minutos.
Agora vamos às dobras que podem ser estilo francês, inglês ou seu próprio estilo. Mas o importante aqui é esticar a massa e dobrá-la sobre ela mesma para ativar o gluten. Pode-se fazer com a espátula ou com as próprias mãos.
Como se trata de uma massa bem hidratada, fica a impressão de que não irá desgrudar nunca, mas após a 4ª repetição de dobras de 5 min a cada 20 min, como por encanto a massa começa a ficar lisa, responsiva e não gruda mais nas mãos nem na bancada. Hora de repousar coberta com filme plástico durante 24hrs.
Após isso liga o forno a 250º e aquece durante 20 min com uma panela de ferro ou barro. Deixa a massa já bem crescida cair sobre a bancada, faz a ultima dobra formato de bola esticando como se fosse uma cruz e alinhando ao centro.
Deixa num baneton com bastante trigo polvilhado por 50 min. Vira o pão sobre um papel de assar untado, faz duas incisões precisas com uma lamina deixando sua marca pessoal e leva ao forno dentro da panela tampada por 30 min. Após esse intervalo, destampa e deixa dourar por mais 30 min. O resultado é fantástico!
Bem mais pratico sem duvida é ir a uma boa padaria ou café e comprar seu pão de baixa fermentação. Mas para quem pratica temos no princípio da correspondência uma verdadeira aula de gestão: planejamento, insumos, acelerador, predecessores, técnica, execução e resultado.
Tudo isso somado às condições ideais de temperatura e pressão dentro de uma ambientação adequada e previamente estabelecida. Sem a técnica adequada a levedura não se forma. Sem a mistura balanceada de ingredientes não teremos o produto.
Se os seus sentimentos e emoções não estiverem bem no contato com a massa, ela definitivamente não cresce. Se os tempos de cada etapa não forem respeitados o projeto será um fracasso.
Qualquer semelhança com nossos projetos de vida, ideias de trabalho, lançamento de produtos e até cuidados com a saúde não é mera coincidência...